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橱柜历史渊源
御制司 / 2013-01-29

 

 

  

 

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西方学界厨房(橱柜)发展史概略

 

 

1

厨房的发展开始于大约75千年前

 

 

 

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后来,厨房逐渐转移至火堆旁边

 

 

 

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随着阶级的出现,特权家庭将厨房与客厅分隔起来

 

 

 

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此时已产生了独立的烹饪区

 

 

 

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人们也研制出了特殊的厨房用具

 

 

 

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下面是当时所谓的烟熏房

 

 

 

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普通百姓家里简洁的一室户

 

 

 

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出现了最重要的厨房家具: 木椅

 

 

 

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奥地利-德国阿尔卑斯山边境的厨房始于1800

 

 

 

10

厨房作为工作间

 

 

 

11

加速发展的工业化也通过厨房得到了体现

 

 

 

12

带有小餐厅的厨房 始于1850

 

 

 

13

普通市民家的厨房样式 1890

 

 

 

14

1900 一个酒店领班的厨房

 

 

 

15

达姆城 1900/1901

 

 

 

16

1920年左右 第一次解放运动

 

 

 

17

这时大部分的厨房里还没有女帮厨

 

 

 

18

Catherine Beecher 操作流程  1869

 

 

 

19

Frank Lloyd Wright  1894

 

 

 

20

Frank Lloyd Wright 独立的餐厅

 

 

 

21

Christine Fredericks  最早的厨房研究:绳线研究法出现  1922

 

 

 

22

典型的柏林厨房 1926

 

 

 

23

法兰克福式厨房  1926

 

 

 

24

美式厨房

 

 

 

25

斯堪的纳维亚式厨房

 

 

 

26

装有嵌入式家具的厨房 1949

 

 

 

27

装有嵌入式家具的现代厨房 1954

 

 

 

28

厨房的自助餐柜台 1960

 

 

 

29

吃饭成为一种享受 1964

 

 

 

30

上世纪70年代的厨房

 

 

 

31

厨房乌托邦”  1970

 

 

 

32

新的人体工程学标准

 

 

 

33

上面真的是新的吗看看1850左右做的研究 !!!

 

 

 
 

 

 

 

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中国厨房文化的历史演变与时代特征

 

 

    厨房文化,应当包括物质层面、功能层面、精神层面等三个层面的内容,即物质层面的构筑材料、结构形态、技术特征,功能层面的性能与使用方法,精神层面的信仰、禁忌、礼俗、传统与演变等。讨论厨房文化,当然要充分考虑这三个层面及其结构意义。鉴于这是学术界尚未充分关心的题目,本文决定就家庭意义的中国厨房文化演变的基本过程、发展规律和时代特征作一系统与概括的考察,至于社会餐饮业和食品加工业等更广义的当代食品科技或生产部门一般,限于篇幅不在本文的讨论之内。

 

史前时代的厨房文化考察

 

 

    厨房的核心是灶,字为相加,可理解为用火之地。《五音集韵·号韵》:灶,俗竃。《说文·穴部》:炊竃也,段玉裁注炊爨之处也字之构,《说文》谓从穴,即穴地为灶,今日中国西南地区许多少数民族仍保留着的火塘即是其遗制。又作,《周礼·春官》大祝职文:掌六祈以同鬼神示:一曰类(皇天上帝),二曰造……”膳夫职文:(天子)卒食,以乐彻于造。郑玄注云故书’”造,祭於祖也造,作也。郑司农云:造谓食之故所居处也。已食,彻之故处对灶的崇拜理所当然的产生了灶神:古史传说谓故炎帝於火而死为竃,汉代学者认为炎帝神农,以火德王天下,死託祀於竃神。

 

1

也就是说,灶神本是火神,对灶的崇拜源于对火的崇拜。这一点是历史文献记载、考古发掘和民族学、民俗学、人类文化学等多学科研究共同的结果。人类史前时代的厨房文化,是由用于熟食的第一把火开篇的。因此,原始人类穴居洞口或集体栖息地旁最初的火塘便应当理解为人类厨房的原始形态。有研究者认为,灶是穴居条件下蛙图腾氏族首先发明的。

 

2

究竟是某一个氏族最先发明的熟食文化具有决定意义的物质标志,还是如同语言、生殖与性图腾一样是史前人类文明进化不约而同、各自独立进行的集体阶段性产物,作为一个学术问题自然可以一直讨论下去。不过笔者以为,在火种的最早的保存手段时期,或在野外篝火、露天火塘时期(这应当是非常长的一个历史时期)的物质形态是并不存在的。在火塘移入居处内以前,它的作用是兼顾有防卫、照明、熟物、聚餐、驱寒、祭拜等多种功用于一体的。当时的祭拜对象应当是火神。火塘移入居处内之后,用于烧煮食物的食事功用和饮食文化色彩逐渐凸显,待加工的食料、待食品、加工器具等与熟物的火塘在空间上更为接近,厨房的意义开始形成。这时,对食物的信仰和对火的崇拜紧密结合,也就是说厨房文化的形成始于人类对火崇拜和对食物信仰的结合,但祭火神和祭灶神却分离了:祭火神燔柴于室外,祭灶神则于室内。厨房文化的形成显然要后于对火的认识和火崇拜观念的出现。 
对火种的保存,居处的保护,稳定食物的提供和餐事的组织,孩子(尤其是婴幼儿)的养育照料等决定氏族生存发展的一系列重大事务,女性无疑比男性发挥着更大的作用。也就是说,氏族居处之的使用与管理最初应当是有经验、有能力、有威信的妇女,她们应当是年长位尊的。东汉大学者郑玄曾正确的指出:祭灶,祀老妇人,古之始炊者也。

 

3

《礼记》记载了孔子关于祭祀灶神的一段议论:孔子曰:臧文仲安知礼?夏父弗綦逆祀而弗让也,燔柴于奥,夫奥者,老妇之祭也。盛于盆,尊于瓶。’”

 

4

孔子认为礼官夏父弗綦以燔柴之礼祀灶是逆祀,而臧文仲竟然没有指出与禁止,那就不能认为臧文仲是知礼。引文中的臧文仲,是鲁公子彄(kōu)的曾孙,名叫臧孙辰。对此,郑玄注云:老妇,先炊者也;盆、瓶,炊器也。明此祭先炊非祭火神奥,当是爨字之误也,或作灶;先秦时人以为祭火神乃燔柴。唐代大学者孔颖达疏:燔柴于奥者,此又非礼之事。奥,音爨,爨以爨煮为义也。礼祭至尸食竟而祭爨神,言其有功于人,人得饮食故祭报之。而夏父弗綦为礼官,谓爨神是火神,而遂燔柴祭之,此是失礼。而文仲又不能谏止之,又为不知礼也。夫奥者,老妇之祭也者,既讥燔柴于爨,又明祭爨不可以燔柴之义。爨者是老妇之祭,其祭卑,唯盛食于盆,盛酒于瓶,卑贱若此,何得燔柴祭之也?……如郑氏此言,则祝融是五祀之神,祀于郊奥者,正是灶之神常祀。在夏以老妇配之,有俎及笾豆设于灶陉。又延尸入奥爨者,宗庙祭后直祭先炊老妇之神在于爨灶,此祝融并奥及爨三者所以不同也。

 

5

    以上未免略嫌烦琐冗长的引文,有以下几点是值得特别注意的: 
  
首先,夏代时以老妇配祭火神。按人类历史古史传说时代英雄史事和神祇都归属于具体个人的史前文化普遍规律,祭祀对象老妇也应当是一个具体的人物而非泛指老年妇女群体,即古之始炊者也。这正证明了史前社会的一个基本史实:母系社会妇女与爨灶的特殊关系。 
    
其次,老妇配” 祭火神,表明火崇拜早于灶崇拜,当时的观念还是火尊灶卑;同时也就表明社会食信仰还没有提升到火崇拜的高度之上。 
    
以上两点应当是史前厨房文化最重要与最基本的历史文化特征。孔子的意见和郑玄、孔颖达的讨论,都着眼于祭礼制度层面。但他们对史前史以上两点的一致认定却是正确和应当引起我们研究者充分注重的。 
    
再次,在夏以老妇配之一句,更准确的意义是:夏代(公元前2070—公元前1600)仍然延循史前时代的传统礼俗,火神崇拜仍很盛行,食信仰体现的灶崇拜尽管非常重要,但也只能从属依附于火神而居于的地位。 
    
又次,孔子(公元前552—公元前479)的时代正是新旧更替,传统制度、礼俗、观念礼崩乐坏,社会文化空前大变革的历史时期。夏父弗綦以燔柴之礼祀灶的逆祭行为,正是这种礼崩乐坏、新旧交替文化大变革在祭祀领域的正常反映。祭灶时食盛于盆,酒盛于瓶,这是史前的、也是夏代沿袭的礼俗,在孔子看来是合乎古礼的,但燔柴则是超越史前与夏代祭灶的古礼了,于是孔子认为是逆祭。夏父弗綦作为礼官没有理由不知道对于他来说的这样一个专业常识问题,显然这不是一个知识问题,而是一个认识问题。应当说,夏父弗綦祭灶的逆礼行为是明知故犯。而另一个同样无疑也是知礼者的臧文仲,却对隆重祭祀时的明显逆礼行为视若无睹,未发一言!研究古礼,心仪古礼,并以克己复礼为己任的孔子自然对夏父弗綦和臧文仲的行为不以为然。我们认为,在夏父弗綦和臧文仲的行为背后,是史前形成的火崇拜文化的衰微,于是火神地位下降;与此相反的则是食信仰的逐渐强化,灶神在人们心中的地位上升,燔柴祭灶逆礼行为的出现就是不足为怪的了。当然,我们还不能就此说夏父弗綦是提升灶神祭祀之礼的始作俑者,合乎事理和历史逻辑的分析应当是:燔柴祭灶的逆礼行为已经在此之前较早就存在了,而且现象可能还很普遍,夏父弗綦和臧文仲的行为不过是民促官的必然结果,很可能还是他们不情愿的随波逐流的结果。而这又足够有力的证明,三代期以前灶神地位从属于火崇拜的典型厨房文化特征。我们这样说,当然并非只是单纯的事理逻辑推导,《论语》中记录有卫国执政大夫王孙贾与孔子的一段如下对话:王孙贾问:“‘与其媚于奥,宁媚于灶,何谓也?孔子答曰:不然,获罪于天,无所祷也。王孙贾的话是十分值得重视的,我们不能理解成是一般的发问或请教,文字层面的正确理解应当是这样的:先生难道不认为与其媚于奥,宁媚于灶这句流行价值观的话是正确的吗?所以孔子才会如下回答:我的看法相反。很明显,祭祀的仪规错了就已经得罪了神,祈祷还有什么用呢?王孙贾的话恰好证明了春秋时代食信仰已经强化到了燔柴祭灶逆礼行为成为普遍现象的程度。宋代学者邢昺的疏文更能说明问题:“此二句世俗之言也。言与其趣于闲静之处,宁若趣于急用之灶。

 

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至于引文中的延尸入奥爨者一句,是久已易之不存了的风俗。引文之句的隐括内容,源于上古时代流行的节神礼俗,是中国古代祭祀时代表死者受祭的活人,一般以臣下或死者的晚辈充任。《仪礼》、《礼记》等记其礼俗云:尸又三饭主人再拜,尸答拜等等

 

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夏商以下至于战国,节神礼俗长期流行,所谓:祭必有尸者,节神也。礼,天子以卿为尸,诸侯以大夫为尸,卿大夫以下以孙为尸。夏立尸,殷坐尸,周旅酬六尸。

 

8

唐人李华认为:夫祭有尸,自虞、夏、商、周不变。战国荡古法,祭无尸。

 

9

李华的这段话很重要,其一指出 “节神礼俗的起源在夏代之前,其二说明这一礼俗终止于战国时代。节神礼俗起源于夏代前之说,是符合基本史实的,它是上古时代先民普遍鬼魂信仰与集体崇拜的必然产物,也是这种鬼魂信仰与崇拜的社会生活规范制度。于是有了以下不可忽视的第四点:形成于史前时代,并一直沿袭到战国时代的节神礼俗,作为祭祀文化的基本原则和普泛规制,同样也体现在史前与三代期的厨房文化领域中。也就是说,灶神祭祀时,要由一位特定身份的老年妇女扮饰为灶神,此即延尸入奥爨者的真实意义。 
此外,另一个不容忽视的问题是,由于火和灶的上述重要与特殊意义,灶区同时也是史前人类进食活动的场所。也就是说,在史前人类那里,火食三者在时空意义上是紧密的联系在一起的。灶者,饮食之所由,……为家之急用。”10这与后来的烹调、进食之所两者分离的文化显然是不同的。

 

 

史前,是一个从人类文明初曦直至文字文明开始的,需要用万年、数万年甚至更长时间单元为计量尺度的极其漫长的历史过程。在这个过程中,尽管经验积累、技术发展、能力提高、文明进步的速度是极其缓慢的,但这一时期的文化创造与积累也仍然可以说是非常丰富和丰厚的,史前人类的文化创造与文明程度,我们迄今为止已经认识的还很不够,这一点仅从人类今天的饮食生活仍然没有完全走出史前文化影响的基本事实便可一目了然:

 

1

史前期包括了茹毛饮血的生食阶段,烧、烤、炮、炙的石烹阶段,以水为传热介质的陶烹阶段;陶烹阶段又分为以鬲、甑为代表器物的煮、蒸两个先后时期。鬲只能煮富含水分的流质食物,甑的蒸制功能则使开始分离

 

2

显然,人类今天仍在用着的用于煮、蒸的各式锅,以及煮、蒸、炙、烤等基本烹调方法,都是在享受史前祖先的遗泽。

 

3

灶式的演变,包括了篝火塘、掘地为灶、室内火塘、移动灶等的灶式和过程,这些灶式直到今天仍可在中国许多地区的人们生活中发现存在。当然,这种存在不仅限于中国。

 

4

史前人类用于熟物的燃料是直接取自大自然的枯干草木或种植活动的可燃物,同样这一方式在当代中国也有相当保留

 

三代时期的厨房文化特征

 

 

  “三代,按中国传统的理解是指夏、商、周三个王朝所代表的中国历史,即上自约公元前22世纪的大禹王至秦始皇公元前221年统一中国的约20个世纪的历史时代。而按中国饮食文化历史发展的阶段性来看,则三代期的时限还应当包括统一后秦皇朝的14年。这一时期的厨房文化,时代精神是一致的,商代为其代表:殷制,天下祭五祀:户一、灶二、中霤(liù磟,中室)三、门四、行五。《礼记》:王为群姓立七祀:曰司命、曰中霤、曰国门、曰国行、曰泰厉、曰户、曰竃;王自为立七祀。诸侯为国立五祀:曰司命、曰中霤、曰国门、曰国行、曰公厉;诸侯自为立五祀。大夫立三祀:曰族厉、曰门、曰行。适士立二祀:曰门、曰行。庶士庶人立一祀,或立户,或立竃。值得注意的是,至尊天子之王和社会最底层的庶民都很重视祀竃。郑玄认为:此非大神所祀报大事者也,小神居人之间,司察小过作谴告者尔,又云:竃主饮食之事竃主饮食之事一句,正是汉代学者对我们以上所讲的中国人史前祖先对食物信仰文化历史存在的发覆之见。三代祀灶,时在孟夏,这是三代厨房文化与后世有别的主要不同之一。依《礼记》所载:孟夏之月……其帝炎帝,其神祝融……其祀灶,祭先肺。郑玄注云:夏,阳气盛热于外,祀之于灶,从热类也。祀之先,祭肺者,阳位在上,肺亦在上,肺为尊也。灶在庙门外之东。祀灶之礼,先席于门之奥,东面设主于灶陉,乃制肺及心肝为俎,奠干俎西。又设盛干俎南,亦祭黍三,祭肺心肝各一,祭醴三,亦既祭彻之。更陈鼎俎,设馔于筵前,迎尸如祀户之礼。孔颖达疏云:正义曰,知灶在庙门外之东者,按少牢及特牲礼皆灶在庙门外之东西面北上云……先席于门之奥,谓庙门外西室之奥。以神位在西,故知在西室之奥。以祀户在户内,故祭在庙室之奥。祀灶在门外,故设主在门室之奥,各从其义。云东面设主于灶陉者,谓设主人东面也。灶陉谓灶边承器之物,以土为之。云乃制肺及心肝为俎奠于主西者,制谓截割心肝皆鬲上之物,故从肺类俱置俎上。奠此俎于主之西,此主位西向,故置俎在西而对主也。云又设盛于俎南者,盛谓黍稷,盛之于簋。……云亦祭黍三、祭肺心肝各一,祭醴三者,以礼成于三故也。上祀户祭肉三:肺一、肾再;此为祭肺、心、肝各一,亦为肉祭三也。此醴实于尊,祭三者,始扱一祭,又扱再祭。云既祭彻之,更陈鼎俎,设馔于筵前者,筵前谓初设,庙室奥之筵前准特牲少牢,鼎当陈于庙门室之前稍东西向,执俎者以俎就鼎,载肉入设于筵前,在菹醢之东,其黍稷等设于俎南北。唯云祭黍,或无稷也。此配灶神而祭者,是先炊之人,礼器云灶者是老妇之祭。”14如前所述,老妇之祭说当是史前期萌芽的食信仰产物,并且是三代中期以前流行的观念。但是,三代期的后期情况开始发生了变化,老妇开始年轻了,春秋时人认为灶有髻灶神,著赤衣,状如美女。”15灶神由老妇向美女的异化,表明社会主体意识对老妇伟大劳动崇敬感谢原创意义的逐渐淡化,这时男子中心的审美观、价值观更关注的是被崇拜女性偶象的年轻漂亮。但这位美女的好运时光似乎并没有多久,入汉后便逐渐再次异变,这次可是彻底的异变,美女摇身一变成了男人:灶神名禅,字子郭,衣黄衣。”16灶神姓苏,名吉利,其妇姓王,名面蛣颊17。当然,灶神的由女变男,并非是九州之内一日通行,作为民间信仰,灶神的男性化崇拜被普遍接受有一个缓慢普及的过程。甚至在经历了约近9个世纪的漫长时间之后的唐代中期,灶神女性之说在民间仍有留存:灶神名隗,状如美女。又姓张名单,字子郭,夫人字卿忌,有六女皆名察(一作祭)洽。尝以月晦日上天白人罪状,大者夺纪,纪三百日;小者夺算,算一百日。故为天地督使,己丑日,日出卯时上天,禺中下行署,此日祭得福。”18这说明,自三代期的春秋以下,尤其是入汉以后,灶神崇拜与祭祀逐渐演化成了习俗使然的民间行为,于是在经济生活各自相对封闭自立、文化资讯彼此滞缓传递的小农社会大帝国内部,便出现了上述灶神女性崇拜直到唐代仍有顽强保留的现象。


  
三代期的厨房文化,更体现在厨事在家庭内部事务中地位的凸显和食事活动规划的稀密性。对于这种分工的制度、伦理认定和分析,中国先秦典籍《礼记》作了如下全面、系统的家庭食事记录:

 

  妇事舅姑,如事父母,……进盥,少者奉槃,长者奉水,,请沃盥。盥卒,授巾。问所欲而敬进之,柔色以温之。饘(zhān沾)、酏(乙)、酒、醴、芼(mào冒)、羹、菽、麦、蕡(fèi费)、稻、黍、粱、秫,唯所欲。枣、栗、饴、蜜,以甘之;菫(jǐn紧)、荁(huán环)、枌(fén焚)、榆、免、薧(kǎo)、滫(xiǔ朽)、瀡(suǐ髓),以滑之。……男女未冠笄者,鸡初鸣,……问(父母)何食饮矣,若已食则退;若未食,则佐长者视具。……父母舅姑之……敦、牟、卮、匜,非馂莫敢用。与恒食饮,非馂莫之敢饮食。父母在,朝夕恒食,子妇佐馂,既食恒馂。父没母存,冢子御食,群子妇佐馂如初。旨甘、滑,孺子馂。……子妇孝者、敬者,父母舅姑之名,勿逆勿怠,若饮食之,虽不耆,必尝而待。……饭:黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱、糈、穛;膳:膷(xiāng乡,牛肉羹)、臐(xūn熏,羊羹)、膮(xiāo消,猪肉羹);醢:牛炙醢、牛胾(字,大块肉)醢、牛脍、羊炙、羊胾醢、豕炙醢、豕胾、芥酱、鱼脍、雉、兔、鷃(yàn宴);饮:重醴,稻醴、清糟,黍醴、清糟,粱醴、清糟,或以酏为醴,黍酏、浆、水、醷、滥、酒、清、白;羞:糗(qiǔ)、饵、粉、酏;食,蜗醢而苽食雉羹,麦食脯羹、鸡羹,析稌犬羹、兔羹,和糁不蓼。濡豚,包苦实蓼;濡鸡,醢酱实蓼;濡鱼,卵酱实蓼;濡鳖,醢酱实蓼;腶修蚳(chí池,蚁卵),脯羹,兔醢,麋肤,鱼醢,鱼脍,芥酱,麋腥,醢酱,桃诸,梅诸,卵盐。凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时。凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜苽。春宜羔(小羊)豚(小猪),膳膏芗;夏宜腒(居,干鸟肉)鱐(肃,干鱼肉),膳膏臊;秋宜犊(小牛)麛(弥,小鹿),膳膏腥;冬宜鲜羽,膳膏羶。牛修、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕(jūn君,獐)脯、麋、鹿、田豕、麕,皆有轩,雉、兔皆有芼。爵、鷃、蜩(tiáo条,蝉)、范(蜂)、芝、栭、蓤、椇、枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂,大夫燕食,有脍无脯,有脯无脍;士不贰羹胾,庶人耆老不徒食。脍,春用葱,秋用芥;豚,春用韭,秋用蓼;脂用葱,膏用薤,三牲用藙(义,食茱萸),和用醯,兽用梅。鹑羹、鸡羹,鴽(哥,鸿雁)酿之蓼,鲂鱮烝,雏烧,雉,芗无蓼,不食。雏鳖,狼去肠,狗去肾,狸去正脊,兔去尻,狐去首,豚去脑,鱼去乙(鱼体中害人者,或曰鱼目旁如篆体字形之骨,易鲠人),鳖去醜(肛门)。肉曰脱之,鱼曰作之,枣曰新之,栗曰撰之,桃曰胆之,柤(zhā渣,山楂)梨曰攒之。牛夜鸣则庮(yǒu友,木朽发出臭气),羊冷毛而毳,羶;狗赤股而躁,臊;鸟皫(piǎo瞟,鸟毛暗淡无光泽,呈白色)色而沙鸣,鬰;豕望视而交睫,腥;马黑脊而般臂,漏;雏尾不盈握弗食;舒雁翠,鹄鸮胖,舒凫翠,鸡肝,雁肾,鸨奥,鹿胃。(自牛以下,郑玄注皆为不利人也)肉腥,细者为脍,大者为轩。或曰,麋、鹿、鱼为菹,麕为辟鸡,野豕为轩,兔为宛脾,切葱若薤,实诸醯以柔之。羹食,自诸侯以下至于庶人,无等。大夫无秩膳,大夫七十而有阁。天子之阁,左达五、右达五。侯伯于房中五,大夫于阁三,士于坫一。凡养老,有虞氏以燕礼,夏后氏以飨礼,殷人以食礼,周人修而兼用之。凡五十养于乡,六十养于国,七十养于学,达于诸侯。八十拜君命,一坐再至,瞽亦如之。九十者使人受,五十异粻(zhāng张,粮食),六十宿肉,七十二膳,八十常珍,九十饮食不违寝,善饮从于游可也。……六十非肉不饱……凡养老者……淳熬:煎醢加于陆稻上,沃之以膏,曰淳熬。淳母:煎醢加于黍食上,沃之以膏,曰淳母。炮取豚若将,刲之刳之,实枣于其腹中,编萑以苴之,塗之以谨塗,炮之。塗皆干,擘之,濯手以摩之,去其皽(zhāo昭,皮肉上的薄膜)。为稻粉,糔(xīǔ朽,用水调和粉面)溲之以为酏,以付豚,煎诸膏,膏必灭之。钜鑊汤,以小鼎,芗脯于其中,使其汤毋减鼎,三日三夜毋绝火,尔后调之以醯醢。擣珍:取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必脄(méi梅,脊背肉),每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,熟出之,去其皽,柔其肉。渍:取牛肉,必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝而食之,以醢若醯醷(义,梅浆)。为熬:捶之,去其皽,编萑,布牛肉焉。屑桂与姜,以洒诸上而盐之。干而食之。施羊亦如之,施麋、施鹿、施麇,皆如牛羊。欲濡肉,则释而煎之以醢;欲干肉,则捶而食之。糁:取牛羊豕之肉,三如一,小切之,与稻米,稻米二、肉一,合以为饵煎之。肝膋(liáo疗,肠部的脂肪):取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之,举燋其膋,不蓼。取稻米,举糔溲之,小切狼臅(chù触,胸中的脂膏)膏,以与稻米为酏。……妻将生子……凡接子择日,冢子(天子世子)则大牢,庶人特豚,士特豚,大夫少牢,国君世子大牢;其非冢子,则皆降一等。……子能食食,教以右手。……七年,男女不同席,不共食;八年,(男)出入门户,及即席饮食,必后长者,始教之让。……女子十年不出,……观于祭祀,纳酒浆笾豆菹醢,礼相助奠。

 

 

    上述这段未免冗长的引文,是经汉代学者整理过的先秦,准确说是关于周代食事制度的文献。它广泛的涉及了家庭事务中与食事相关的几乎所有方面,可以认为是三代期厨房文化的全面反映。用现代汉语来表述,应当是这样的:

 

 

    媳妇应当像侍奉父母一样侍奉公婆,……侍奉公婆洗脸时,年纪小的端着准备盛水的盆,年纪大的持着水,告诉公婆要洗脸了。洗完脸,递上擦脸巾。之后,媳妇询问公婆需要什么,再恭恭敬敬地递上,表情始终柔和温顺。饘(zhān沾)、酏(乙)、酒、醴、芼(mào冒)、羹、菽、麦、蕡(fèi费)、稻、黍、粱、秫,只要是公婆想要吃的,都要保证满足。用枣、栗、饴、蜜使这些饭食味道甘甜可口;用菫(jǐn紧)、荁(huán环)、枌(fén焚)、榆、免、薧(kǎo)、滫(xiǔ朽)、瀡(suǐ髓)使之滑润适口。……未成年的男女,在公鸡第一次鸣叫时……要去询问父母是否用过饭,如果已经吃了才可以离开;否则就要帮助嫂嫂等人准备餐具。……父母公婆吃的……敦、牟、卮、匜,在他们吃好之后,其他人才可以吃。如果父母健在,每天的日常饮食,儿子媳妇要陪着父母吃完饭,等到父母吃完了他们才吃剩下的。如果父亲去世而母亲健在,长子要侍奉母亲进食,媳妇们要和以前一样吃剩下的。甘滑的食物,小孩子吃多余的……儿子、媳妇孝顺、敬重长辈的,对于父母公婆的要求,不能拂逆或懈怠,在他们进食时,即使他们年纪不到60岁,也一定要尝试合适之后才请他们用,并且要一直侍奉他们用完。……饭:黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱、糈、穛;膳食:膷(xiāng乡,牛肉羹)、臐(xūn熏,羊羹)、膮(xiāo消,猪肉羹);醢:牛炙醢、牛胾(字,大块肉)醢、牛脍、羊炙、羊胾醢、豕炙醢、豕胾、芥酱、鱼脍、雉、兔、鷃(yàn宴);饮料:重醴,稻醴、清糟,黍醴、清糟,粱醴、清糟,或者用酏做酒,黍酏、浆、水、醷、滥、酒、清、白;羞:糗(qiǔ)、饵、粉、酏;主食,蜗醢做的苽食雉羹,麦食脯羹、鸡羹,析稌犬羹、兔羹,加糁不加蓼。濡豚,外面包苦菜里面塞蓼;濡鸡,用肉酱酱并塞上蓼;濡鱼,用卵酱酱并塞上蓼;濡鳖,用肉酱酱并塞上蓼;腶修蚳(chí池,蚁卵),脯羹,兔醢,麋肤,鱼醢,鱼脍,芥酱,麋腥,醢酱,桃诸,梅诸,卵盐。饭的温度要像春天那样温暖最好,羹汤温度要像夏天那样热烫为宜,各种酱的温度则要像秋天那样凉爽才好,饮料温度要像冬天那样冰凉才恰好。如果要做到味道调和,春天要多加点酸味,夏天要多加点苦味,秋天要多加点辛味,冬天要多加点咸味,都要调制到可口的程度。牛肉宜于与稌搭配,羊肉宜于黍,猪肉宜于稷,狗肉宜于粱,雁肉宜于麦,鱼肉则宜于苽。春天最好吃小羊小猪,夏天最好吃干鸟肉和干鱼肉,秋天最好吃小牛和小鹿,冬天最好吃海鲜和飞禽,都要用油脂烹饪以消除这些原料特异的味。牛修、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕(jūn君,獐)脯、麋、鹿、田豕、麕,都是切成大块的,雉、兔都要放些芼菜。爵、鷃、蜩(tiáo条,蝉)、范(蜂)、芝、栭、蓤、椇、枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂,士大夫们举办宴席,有脍就没有肉干,有肉干就没有脍。士一般没有两份的羹汤和大块的肉,老百姓中60岁以上的老人不单独进食。烹制烤肉,春天要用葱,秋天要用芥;烹制猪肉,春天要用韭,秋天要用蓼;脂与葱搭配,膏则要用薤,烹制牛、羊、猪要用茱萸,调和味道要用醋,烹制兽肉要用梅。鹑羹、鸡羹、酿鸿雁的蓼、鲂鱮烝、雏烧、雉、不放蓼则不要吃。长成的鳖和狼去了肠、狗去了肾、狸去了正脊、兔子去了屁股、狐狸去了头、猪去了脑子、鱼去了乙形骨、鳖去了肛门才可以用。对肉要脱,对鱼要作,枣子、栗子、桃、山楂梨子要处理洁净。如果牛夜里叫,它的肉就会有臭气;羊打摆子毛稀疏,它的肉就会羶;如果狗股内没有毛而脾气暴躁,它的肉就会臊;如果鸟毛色暗淡且叫音沙哑,它的肉就会腐臭;如果猪倒睫,它的肉就会有腥味;如果马脊背毛色黑暗,它的肉就会有臭的气味;很小的野鸡不要吃;羽毛发绿的雁、很肥的猫头鹰、羽毛发绿的野鸭,以及鸡肝、雁肾、鸨的脾和小肠、鹿的胃等都不能吃。肉是有腥味的,切得细的称脍,切得大的称轩。麋、鹿、野猪、鱼等大切的原料宜于用发酵方法加工,麕、兔等通常细切的原料则采取用辛香料加工的方法,用的葱要切成藠头那样的段事先在醋里浸泡过。羹这道主菜,从诸侯到平民老百姓,没有等级区别的严格限定。大夫级别的官到了七十岁才有享受等级规定饮食的资格。天子用膳的规格,是左、右夹室各有五个摆放食品的庋(guǐ架子)。公、侯、伯爵位的人可以在房中放五个庋,大夫只能放三个庋,而低级贵族士则只能用一个用土堆成的台子。赡养老人方面,有虞氏用的是宴会的礼俗,夏后氏用的是祭祀规范,殷朝行的是饮食礼节,周朝则综合历史经验实行了更完备的赡养老人制度。老人只要是五十岁的由乡里供养,六十岁的由诸侯国供养,七十岁的由国学供养,可以和诸侯交往。八十岁的老人在领受君主的赏赐时,可以站着领受坐着拜谢,眼睛瞎的人也享受这样的待遇。九十岁的老人则可以由别人代替他受赏和拜谢。五十岁人的饭食应当不同于以前,人到六十岁晚饭应当有肉,七十岁的人一天要有两顿正餐,人到八十岁时的饮食则要每天保证营养;九十岁时的饮食以不影响正常休息为前提,应当本着应其所需、随遇而安的原则。……人到六十岁时每天无肉则吃不好饭……用来养老的食品是……淳熬:把煎好的肉酱加在旱稻米上,浇上膏油。淳母:把煎好的肉酱加在粟米上,浇上膏油。拿一些烤好的猪肉,把它割开掏空,在肚子里塞上枣,用萑编了填它,把外面一层薄膜去掉。用稻粉做,用水调和成的粉面浸泡使它成为酏,拿它来处理猪肉,在膏油上煎,膏油一定会消融它。搭起铁锅放上水,放上小鼎,把用香料处理过的肉脯放在小鼎中间,使大鼎里的水不盖过小鼎,三天三夜不要断火持续加热,然后用酸味和咸味的酱来调味。擣珍:拿牛、羊、麋、鹿、麇的肉,一定要是脊背肉,每一种都和牛肉的大小差不多,反复翻动捶打,去掉它们的筋腱,煮熟之后拿出来,去掉它们外面的一层薄膜,搓揉它们。渍:拿刚宰杀的新鲜牛肉,切得薄薄的,一定要切断它的纹理,泡在美酒里,到了早上拿出来吃,以酸味的酱为调料佐食。熬:敲打它,去掉它外面的薄膜,用萑编了,覆盖在牛肉上,桂和姜做成粉屑洒在上面腌好后风干了吃;用羊肉为原料也是这样,用麋、鹿、麇肉为原料,也和用牛羊肉做法一样。要食用鲜嫩的牛肉,应当润以水后再用酱煎;要吃干肉,则要先反复捶打至松软。糁:将等量的牛、羊、猪三种肉切得很细小,和稻米混合;比例是稻米两份,肉一份;和在一起做成饼煎。肝膋:拿一个狗肝,用肠部的脂肪油蒙上,洒上水烤,到脂肪油被烤完,不加蓼。拿稻米,用水调和的粉面浇它,把狼胸中的脂膏切得小小的,和稻米混在一起做成酏。……妻将要生子……无论尊卑都要选择吉日接子,天子的嫡长子要要杀牛,士和普通老百姓要杀猪,士大夫要杀羊;诸侯国国王要杀牛;嫡长子以下,规格都要相应降一等。……到了小孩子能自己吃饭的时候,要教他用右手吃饭。……等到小孩子长到七岁,男孩子和女孩子就不能再在一张桌子上一起吃饭;长到八岁,男孩子就要出门拜访和跟着大人吃饭,一定要跟在长辈后面学习怎么做,开始教导他们做事谦让。……女孩子十年不出家门,……在这段时间里要在祭祀典礼上观察学习如何接受与交付酒浆、食品、器物等祭祀用品,帮助按照既定的仪式进行祭奠。 
 

 

一家之主地位确定后的厨房文化  

 

 

    灶神一家之主地位的逐渐确定经过了一个较长的历史时间,也存在了很长的历史时间,这一时间过程约自汉代始。腊日祀灶,是这一时期厨房文化的阶段性标志之一。前所述此非大神所祀报大事者也,小神居人之间” 的引文,表明史入汉代以后祀灶已成普遍的民间信仰。而所谓司察小过作谴告者尔,恰是灶神一家之主地位确定的理念依据,同时也是这一地位事实存在的很好证明。史载,流行至今的腊月祀灶之礼始于汉宣帝(公元前73—公元前49在位)时:初,阴氏世奉管仲之祀,谓为相君。宣帝时,阴子方者,至孝有仁恩,腊日晨炊而灶神形见,子方再拜受庆。家有黄羊,因以祀之。自是已后,暴至巨富,田有七百余倾,舆马仆隶,比于邦君。子方常言我子孙必将彊大,至识三世而遂繁昌,故后常以腊日祀灶,而荐黄羊焉。此事,东汉末年的《风俗通义》亦有相关记载:《汉记》南阳阴子方积恩好施,喜祀灶,腊日晨炊而灶神见,再拜受神。时有黄羊,因以祀之。其孙识执金吾封原鹿侯、兴卫尉鲖阳侯,家凡二侯,牧守数十。其后,子孙常以腊日祀灶以黄羊。黄羊,本是生长于草原和沙漠地带的野生羊种,《本草纲目》释云:黄羊出关西、西番及桂林诸处。有四种,状与羊同,但低小细肋。腹下带黄色,角似羖羊。喜卧沙地,生沙漠。能走善卧,独居而尾黑者,名黑尾黄羊。生野草内,或群至数十者,名曰黄羊。生临洮诸处,甚大而尾似麞、鹿者,名洮羊。……出南方桂林者,则深褐色,黑脊白斑,与鹿相近也。但《本草纲目》问世(1597年、明神宗万历二十四年)时代的中国百姓之家祭灶时,不仅已经绝少再用野生的黄羊,甚至也很少用牧饲的绵羊或山羊了。原因很简单,对于几乎每一份能开垦的土地都不得不用于生产粮食的农业地区来说,野生黄羊早已难觅,绵羊与山羊也很少见。由于三代时的祀灶祭品等具体情况无更明确的记录流传,汉代学者研究起来已经颇感棘手,所以孔颖达才会说:郑以无文,故引今汉时民家或有春秋二时祠司命、行神、山神也。也就是说,郑玄因无确文史录,才以汉代民间祭祀司命、行神、山神的仪礼来参证三代祭灶之俗。祀灶要以物祭,西汉初祀灶竟足以使方士名家,武帝时的著名方士李少君即是一显例:是时李少君亦以祀灶、谷道、却老方见上。李少君对汉武帝说:祀灶则致物,致物而丹沙可化为黄金,黄金成以为饮食器则益寿,益寿而海中蓬莱仙者乃可见,见之以封禅则不死……”这也足见灶神信仰在汉代人心目中的地位仍很崇高重要。 
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灶神由史前时代至三代时的老妇异变成了 “一家之主时代的男性,这是厨房文化历史演变阶段性的一个重要特征标志。灶神的这种异化演变,是人类历史文化的历史性造伪的结果。这种历史性的文化造伪,发生在春秋至西汉中叶的五个世纪左右时间。男子中心观念的进一步强化,君权至上权威的无限推崇,是从先秦的百家争鸣到汉武帝时经义讨论的社会思想基础,于是出现了对历史文化和习俗观念更新认识、重新解释的社会性行为,历史性文化造伪于是发生。灶神变成了男人,但围着灶台辛勤工作的却仍然是妇女,不过她们被排斥出了祭灶典礼之外。中原地区的风俗是:二十四日交年,都人至夜请僧道看经,备酒果送神,烧合家替代钱纸,帖灶马于灶上。以酒糟涂抹灶门,谓之醉司命南宋时江南地区的风俗比较北方是同中有异:十二月二十四日,不以贫富,皆备蔬食餳豆祀灶。此日市间及街坊叫卖五色米食、花果、胶牙餳、萁豆,叫声鼎沸,其夜家家以灯照于卧床下,谓之照虚耗清代时北京的风俗是:祀灶尊崇,糖作瓜,麻为饼,醴酒黄羊饭煮。”“二十三日祭竃,古用黄羊,近闻内廷尚用之,民间不见用也。民间祭竃惟用南糖、关东糖、糖饼及请水草豆而已。糖者所以祀神也,清水草豆者所以祀神马也。祭毕之后,将神像揭下,与千张、元宝等一併焚之。至除夕接神时,再行供奉。是日鞭炮极多,俗谓之小年下。又,《日下旧闻考》云:京师祀竃仍沿旧俗,禁妇女主祭。其祀期用二十三日,惟南省客户用二十四日。近代上海祀灶之俗,二十四日为小年夜,用花糖、粉团祀灶,曰送灶。以灶神朝天言人过失,用糖取胶牙意。供诸神纸马,其牲醴,设果饼,以酬卒岁之平安,曰谢年。江苏苏州、无锡一带的风俗是:点灶灯正月十三的晚上,悬灯厨下,到十八夜为止,悬灯五夜,十三日是试灯,十八日是落灯,这就叫灯节。”“接灶正月十五叫元宵节,早上也要吃熯糕,晚上要收神子,接灶。接灶的仪式和送灶差不多。苏州民俗厚重,接灶之俗前人记述如下:送灶:腊月二十二二十四两夜,送灶君。比户以胶牙餳祀之,俗称糖元宝。祭时,妇女不得参预。先期僧尼分贻檀樾灶王经,至是填写姓氏,焚化禳灾。篝灯载灶马,突竹筋作杠,为灶神卅天所御之轿。焚送中庭火熊熊,拨取篝盘,夹以水钳,盛以饭箩,还纳灶洞中,阖家呼元宝,是谓接元宝。稻柴寸断,和黄豆,为神驹之马末;高撒天空,俗呼马料豆。当送灶之前,必以糖元宝黏灶君之口,谓灶君上天,后因口不能言,可隐一切恶事。焚烧时又以芝麻稭,松枝,柏枝,投中火中。吴歈云:媚灶家家治酒筵,妇司祭厕莫教前,剉柴撒豆餧神马,小小篮舆飞上天。至除夕半夜而迎远焉。浙江湖州地区有安灶之俗:初三日是小年朝。去年上天的灶神,今天要把他供奉在灶上的神龛里,叫做安灶”“,既有重新供奉的安放之义,也有保一年平安之义。广东翁源地区谢灶之俗:饭熟后,盛了五碗,和筷、香、烛、纸、宝、茶、酒、串炮,满地红,三牲,茶托,羌盐碟等捧去拜家庙和拜灶,意思是请神先吃。拜祖叫做上饭;拜灶,叫做谢灶” “,当然是感谢灶神保了全家一年的平安。这种习俗在中国大陆一直保持到了20世纪中叶的横扫时期,后经思想文化弛禁,一些地区又再见。其情况,基本如日本人记录之东北地区习俗:中国人的过年,礼俗中最为著名的要数祭灶了。灶神是主管一家吉凶祸福的神,家族所有人的善恶都在他的观察记录中,每年的腊月二十三日是总决算的日子。他要到天上去向玉皇上帝作汇报。……祭灶是在灶君的挂象前进行,像的左右有一对联云:上天言好事、回宫降吉祥。祭品种不能少了糖酒糟,糖是为粘住他的嘴不讲所见到一家人做过的不好的事;糟是让他醉忘了所见到的不好的事。祭后要将神像烧掉,意味着灶神升天了。除夕夜主人则着新衣,供新物,挂新像,燃红烛,焚香祭拜迎归。灶君像,有灶神一人立像和灶君夫妇二人立像两种;立像多是店铺中用,家庭中则是二人立像。 
    
灶神自史前时代起就受到民族大众极其普泛的礼拜信仰,但在这似乎永久不变的普泛崇拜表象之下,却是非常缓慢发生着的不断的文化异变。由最初的对火的崇拜,发展为火崇拜与食信仰的结合,这是远古时代至三代期的厨房文化演变的过程与特征。其间,随着人们对火认识与控制能力的不断深化提高,迷信恐惧心理逐渐消褪,于是火崇拜淡化而食信仰逐渐强化,食为民天思想的成为三代社会主导意识形态正是人们食信仰逐渐强化的必然结果。史入汉代以后,火的崇拜在汉族民众中基本为日常生活对火的安全敬畏谨慎所取代。食的信仰也逐渐演化为三餐果腹、得食为安的实际需要和现实理念。于是,郑玄所谓灶神小神居人之间,司察小过作谴告者尔一家之主意义开始凸现。门户灶三神在诸神之旁列位而祭,灶神降至了小神” 的地位。但这一降的结果是使灶神居人之间,与天下百姓一日三餐、居家百事息息相关,使其神的职能更为明确具体,成了社会人生中最为现实的神之一。当然,灶神职能的确定是时代人们的理解,而这种理解自然也离不开时代文化精神和社会主流意识形态的制约。灶神司察小过作谴告职能的被赋予,就是时代文化精神和社会主流意识形态的制约的逻辑结果。原来灶神是被安排在每家每户的警察!而这些警察既然是神,那他们的上司也自然是神,这个人间百姓家无数派驻警察的上司之神被说成是天上的万神之王——“玉皇大帝。有趣的是,万神之王的玉皇大帝不仅也有如同凡人一样的生日,有凡人一样的七情六欲,也要娶妻,甚至还有姓。更有趣的是,玉皇大帝姓张,名坚;灶神也姓张,名单、字子郭,按中国俗语所讲,原来玉皇大帝和灶王五百年前是一家!关于灶神,历史上有许多内容和寓意不尽相同的民间传说,据流传于河南等省民间旨在劝善的传统灶书《郭丁香》所载流传较为广泛的说法是:昔日有位张大郎,有妻郭丁香善良贤惠、孝顺公婆,大郎外出经商致富,归家嫌而出之。后大郎因行为不检、经营不善而破产流浪在外,一日乞食偶至丁香家门,时丁香已靠勤俭兴家。丁香善待大郎之际,告诫他做人要忠厚本分,大郎羞悔难当,无地自容,一头钻进灶膛。玉皇大帝为训诫天下百姓正直做人、夫妻恩爱、勤俭持家,于是封大郎夫妇为灶王爷、灶王奶奶示范人间,并保佑善良、监视不义。又一说是:玉皇大帝的小女儿偷恋上了一个人间的俊俏伶俐小厨子,玉皇大帝盛怒之下将女儿贬下凡间。但经不住王母娘娘爱女心切的央求,于是封女儿夫妇为灶王灶母,特许女儿每年腊月二十三日回天宫探母,但必须于腊月三十晚上返回人间。玉皇大帝小女很善良,每次从天廷回来时都带回好多吃穿用之物分给那些正直善良的人家。此说的演化由来,显然与上引文的《五经异义》有关。另一更后起之说是:古时某一地方官极其贪黩好吃,他通告治下百姓:自己要轮流到各家去吃饭,轮值之家必须穷治美酒佳肴义务款待他,每次去时还要前呼后拥一群大大小小的官吏,又吃又拿。这成了百姓的一大沉重负担,许多人家因此破产,甚至不得不典妻卖子以供其饕餮。一日,这位吃官来到一位家徒四壁的大力士家,面对冷灶,吃官暴跳如雷,喝令要将大力士砍头,大力士一怒之下决定为民除害,于是使足十分力气给了吃官一个大耳光,一下子就把吃官搧得嵌进了灶台的墙面上。从此以后,吃官就只能眼睁睁的看美食、嗅香气,却再也吃不到一口了。关于灶王爷的民间传说还有很多,但它们都是中国人食信仰、食观念和社会食生活的反映,都是中国历史上厨房文化的信息留住。 
    
而按中国民俗的正统理解,灶神则是玉皇大帝派到人间各家观察记录每户人家一年期间善恶,并每年一度于年终赴天廷直接向玉皇大帝奏报该家功过的神,也就是说,灶神是玉皇大帝在民间百姓家的代表。多亏玉皇大帝这位上天最高之神仅仅是中国的神,或基本是汉族人的神,否则他该如何辛苦劳累。灶神于腊月二十三日上天(有些地区则是二十四日),正月初三日(有些地区则为除夕)返回民间。人间天上,云路漫漫何其遥远,若以往返各需一天计,灶神在天上的时间也只有不足一周。问题是玉皇大帝,他老人家要在一周左右时间里逐一听取关于不下一亿个家庭的善恶功过汇报,其劳神辛苦和工作效率之高也就实在不能不让我们由衷敬佩了。我们说不下一亿个家庭,是按中国自给自足小农经济历史时代平均每户五口人的概率和汉族人口五亿的数量换算的。春秋以下之于魏晋,许多著述皆云天地有司过之神,随人所犯轻重以夺其算。算减则人贫秏疾病,屡逢忧患,算尽则人死。诸应夺算者有数百事,不可具论……”又月晦之夜,灶神亦上天白人罪状。大者夺纪,纪者,三百日也。小者夺算,算者,三日也。尽管天地之间司过之神不在少数,但天下百姓最害怕的还是灶神。因为灶神一年到头差不多360天寸步不离、双眼圆睁地盯着一家人的一言一行,岂不可怕?正因为灶神最了解各家各户的一言一行、一举一动,玉皇大帝也就最信任他的汇报。玉皇大帝可以仅凭灶神一己之见的汇报就立刻实施奖罚:也就是说,玉皇大帝要根据灶神的汇报,计量每户人家成员过恶大小施以相应的惩罚:大者,一次减寿三百日,小者三天;功善大小自然也都在玉皇大帝的赏赐之内。当然,神的赏罚都是以凡人的肉眼无法看到的,神的赏罚只以人可意会无法言传的方式于冥冥之中施行,它让那个时代的草芥之民、芸芸众生永远不可能有充足的理由怀疑神的存在,只能信其有不敢疑其无。人们因敬畏至高无上、无所不能的玉皇大帝,也就理所当然的尊敬他的代表自己家中的灶神—“一家之主一家司命灶王灶王爷了。灶神一人一年到头居于家户之中,未免百无聊赖,于是人们又给他找了个女人,于是灶王爷有了老婆,她自然就是灶王奶奶了。除去上天汇报的几天之外,灶王几乎一年三百六十天都眼睁睁的监视着一家人的大事小情,听着一家人的言语。自然,一家人的大小过失都将被记录在案。古人云:人非圣贤,孰能无过,君子中人奉行每日三省而不能免过,常人之辈自然可知。于是,为避免灶神对玉皇大帝如实汇报自家一年的过失,善良可爱的人民便想出了用以胶牙餳祀之的办法去笼络这位玉皇大帝的代表,一年到头给灶神一点甜头去堵他的嘴巴,这显然是孩提心理水平的小把戏。神不都是心明眼亮、公正无私的吗?玉皇大帝不是智慧无限、法力无边的吗?一点甜头就能让灶神隐恶扬善、报喜不报忧,一亿多位基层干部如此轻易的就被拉拢腐蚀掉了,那该是多么可怕的状态呀!而最高领导者面对着一望无际的这群被糖衣炮弹打中的基层干部,难道就丝毫也未曾觉察吗?或许民间文学和民俗文化中此类大量存在的矛盾现象本来就不适宜哲学的思考。

 

三日下厨房的庶民阶层厨房文化  

 

 

    唐朝诗人王建有首歌咏新媳妇成亲第三日第一次到厨房烧饭给婆母吃的风俗诗:三日入厨下,洗手作羹汤。未谙姑食性,先遣小姑尝。”38新妇过门的第三天,要下厨房去一试烹调手艺,这是例行的,礼节的,可能是无足轻重的过场,但也可能是具有决定意义的。因为这很可能是婆婆示威风、给新媳妇立规矩的第一关,那些小户攀高的过门媳妇怕的就是这种情况。因为在这种情况下,即便新妇在娘家练就了烹饪的好手艺,烧出来的饭菜也未必就适和婆婆的口味嗜好,若是婆婆蓄意要耍威风,横挑鼻子竖挑眼,拿捏驯顺,那媳妇以后的日子就很难过。于是,一个非常重要角色的作用就充分显示出来了:未谙姑食性,先遣小姑尝。先遣小姑尝,既是向小姑了解婆婆的口味嗜好、秉性脾气,更是要买通小姑这个重要的关节,要让小姑预先关说,以期达到婆婆高兴,顺利愉快过关的目的。 
    
在中国小农经济社会漫长的历史上,中产社会以下家庭的食事一般都是由家中的女性承担的。中国久有历史的牛郎织女民间故事,讲的就是这种传统家务分工;丈夫牛郎早出晚归在外种田,妻子织女起早贪晚料理吃饭、穿衣、饲养畜禽、抚育孩子等各种家务,这是核心小家庭的分工模式。若是还有公婆、小叔小姑等其他成员的直系家庭,一般也是由儿媳下厨承担全家人每日的吃饭事务。中国民间俗语丈夫把妻子称为做饭的,对外人指称妻子则呼为我家做饭的我们家那位做饭的;已婚女人则习惯自称锅台转,意为主要任务是一天到晚在家中的厨房里忙烹饪之事。这一传统是极其悠久的,其源自然已在原始社会组织内部最初的族群分工,继之的家庭分工中孕育。这个几乎是自人类社会有厨事分工伊始便基本由女性承担的家庭分工原则,一直延续至今,今天中国的城市家庭仍多数如此,城市以外的家庭还基本如此,大约这也是当今世界的基本情况。在劳动力的解放和文化观念彻底改变之前,这一分工的明显性别特征无疑还将维系相当长时间。 
    
家务分工由妇女承担食事,因其近乎亘古不变的这一特性而被中国古人认为是天经地义的。早在距今约略三千年前便已成书的《易》中,就对这种久有历史传统的文化现象作了结论性的说明:家人,利女贞。彖曰:家人,女正位乎内,男正位乎外。……无攸遂,在中馈。贞吉。魏王弼、晋韩康伯注云:家内之道,正一家之人……既修家内之道,不能知家外他人之事……”孔颖达疏云:女贞之旨、家人之道,必须女主于内,男主于外,然后家道乃立。”“妇人之道,……其所职,主在于家馈食供祭而已。”39因中馈之责在妇女,故新妇入门例要履行拜灶的仪式:会亲的筵席早已都齐备,叫下了曲儿两档庆于飞……自然是阿哥拈香新人随拜,两口儿双双叩首谢了神祇,然后抱柴把皂王参见,大锅台虽然打扫也得撩衣,祖宗上磕头夫妻同拜,压神的鹅黄缎子整整的一疋,次后来礼拜佛爷保佑他百年偕老,诸事完毕又要参拜亲戚。

 

现代中国人的厨房文化  

 

20世纪中叶以来中国厨房文化中女性角色的意义  

 

 

    爱新觉罗皇帝的帝国体制与政策,是以竭尽全力维系中世纪一切的手段来换取满族贵族清帝国的存在。在18世纪以来的二百余年里,中国人生计的艰难,被世界多种文字留下了不可胜计的记录。饥饿的国度,曾是西方人眼中长达一个多世纪之久的中国形象。民族大众谋生的艰难,象一道又高又厚的围墙,把妇女牢牢地封固在家务中,厨房劳务变得更为沉重。可以认为,中华民族文明史绵绵数千年至20世纪中叶,是中国厨房文化演变的历史低谷。20世纪中叶以后,则是人们试图走出这一低谷的不断努力,企图让更多的人有饭吃,企图让更多的人吃饱饭,是政府的善良本意,但直到80年代以前,这种努力的结果并不明显。于是就决定了这样三点:一、家庭烹饪之事一以贯之由女性承担,锅台转(主要流行于城镇)、做饭的(主要流行于农村)一类家庭主妇的谑称,曾是80年代以前长期流行的对于主妇的代词。二、限制配給、凭票供应、食料单调贫乏,人生大事,吃饭第一,是普遍的社会问题。三、烧饭的愁眉不展,吃饭的缺乏食欲,一家人营养不良,是中国社会绝大多数家庭饮食生活的的共性。单调不变和难以诱发食欲的妈妈味儿,是一直延续到20世纪80年代的中国大众家庭饮食文化的一般特征。辛勤劳苦,节衣缩食,是主妇的持家原则。而首先尽可能满足养家糊口者”—丈夫男主人—“一家之主的需要,又是妻子应尽的责任和义务。首先考虑在外边挣钱的人,然后是公婆等老人(如果有的话),然后是孩子,最后才是烧饭的自己(如果还有可供分配的话)。捉襟见肘、艰难维持,任劳任怨、无私奉献,是这一时期中国锅台转家庭主妇的历史性特征。

 

传统灶房模式的长期维系

 

 

    于是,传统灶房” 的模式得以长期维系下来。北方农村和小城镇市民的家中,一般是传统的一口锅口直径约70—80公分的大铁锅,一家人的每日三餐饭食和喂诸的食,都是由这口锅来承担的。直到今天,这样形制和如此用途的大锅,仍然是东北农民家庭所必备的。整个50—80年代的30余年间,可以概括称之为以粮为纲” 的时代,高产的玉米成了北方农业压倒一切的主播品种。北方人口口粮品种结构中的80%是玉米,加工成玉米粉、玉米?( chá)后用来贴饼子、蒸窝头、蒸发糕、煮玉米粉粥、烀大?子粥(耗费燃料和时间)、煮小  子粥(较前者省时、省燃料)。清代中叶时,玉米是人口密集的山东省百姓的主要食粮,因此山东人有了一个外省人送的代称—“山东棒子,因为成熟的玉米穗剥去外皮之后又称为玉米棒子包米棒子棒子,玉米粉则称为棒子面。当大锅的四壁满满贴上一圈梭形或园形玉米饼子时,锅的中心位置则是土豆(马铃薯)、白菜、萝卜或用白菜腌渍成的酸菜等几乎以盐为唯一调料的大锅菜。如果不是玉米饼子,那就是窝头形如竹笠的内空圆锥体,这是两种高频食用的玉米粉食品,它们每天都要出现在当时北方百姓的餐桌上。梭形玉米饼子,一般是长径在15—20公分、宽径7—10公分,圆形饼子直径一般则在10公分左右,最大厚度为5公分上下。当然,玉米饼子并非仅是北方人的专利食品。事实上,在中国版图自东北至西南的一条狭长带上,许多少数民族也有这种食法。如云南纳西族的水汽粑粑及是同类:大锅的底部煮白菜、土豆、豆腐、粉丝等加油盐的杂锅菜,锅壁上就贴着用麦面或玉米面做的粑粑,玉米面粑粑与东北的大饼子同为一物。窝头的高度通常在8公分左右,底园外径约8—10公分、内径约4—7公分。有时,与人吃的饼子、窝头一锅出来的并不是那类简单得不能再简单的菜,而是烀给猪的食!这样做的理由很简单:为了节省因人口压力和开荒造成的燃料越来越少的困境。因此,烀大?子粥(很少烧干饭)一般都是在冬季,因为这同时兼顾了房间内取暖的需要。黄河以北的北方地区,尤其是东北等广大地区,为了御寒,人们的屋内都筑有。炕是用来夜里睡觉的工具,内室的炕与厨房的灶相连,炕是内部结构颇为复杂的烟道,灶内燃烧产生的大量热烟从炕里通过,然后从高高耸立在房子外面或房顶上的烟囱排向大自然中。正因为是这样一种灶、炕相连的结构,才会有隔着锅台上炕的俗语:用来说明办事超越规范程序或越级行为的形象比喻。炕,同时也是用餐的场所:一家人(有时也不排除外来用餐者)呈Π形三面拳腿而坐围定一张炕桌聚餐,桌的第四面朝向室内空地,桌与炕沿有一40公分左右的空间,那是放饭盆的地方。 
北方的民居结构,人从室外进屋,首先是进入厨房,也就是主妇活动的主要舞台。因为锅大,灶台也就相对的大,一般都在100公分×150公分的规格范围。许多餐具、炊具等也都摆放在灶台上,那是为了使用的方便。燃料的柴草一般都是堆放在室外的,那是为了安全防火。后来,用煤烧饭的人家越来越多,灶膛结构自然与烧柴草有很大不同。南方的民居结构与北方的差异较大,其厨房的位置一般在居室之后,也很少有北方那样的大锅。南方民家厨房一面与居室相通,一面又另开一门直通后院;北方则不多见,那是冬季漫长、北风过寒的原因。无论是北方还是南方,这种传统的民家灶房都是中国中世纪落后厨房文化的象征。20029月,《人民日报》(海外版)的一篇文章对此有颇形象生动的描述:

    在我儿时的记忆深处,母亲曾深受灶房之苦。那时,家里烧的是柴火,老灶房极其狭小,是用田泥和上稻草梗垒成的半间土坯房,歪在低矮潮湿的两间木屋旁。灶台完全是用黄土筑成的,只有一个灶塘,且又小又矮,火苗在灶塘里乱窜一阵之后,便冒出一股股浓烈的烟雾,让人窒息。因灶塘风不良,吹火筒便成了母亲每天必用的工具,母亲常吹得两腮肿大。柴火也是一个大问题,母亲常常和村里人一起上山砍柴。长年累月,原本绿绿葱葱的山峦被砍成了光秃秃的土馒头。因水土流失而引发的泥石流常常侵袭着这个古老的村庄。做饭的繁琐与辛苦更不用说,每天一大早,母亲首先用铁锅烧洗脸水,接着用这口锅煮饭,饭熟后再忙着炒菜,最后烧洗碗水和开水。一个多钟头下来,母亲的双眼已被灶烟薰得通红,泪流不止……寒来暑往,由于灶烟的反复刺激,母亲的眼睛经常红肿热痛,流出许多脓汁,视力也不断下降。

    这段引文虽然不是来自考察报告或研究类以实录事象为原则的文著,但其真实性和典型性则是不容怀疑的。北方民家传统的灶房,是笔者大量身历目睹的,从少年的记忆开始,直到60年代末至70年代的长时间吃百家饭(在乡下工作时吃按户一天的派饭)的经历,印象极为深刻。几十年来,笔者调查研究的足迹遍及全国各省区,客访过每个民族住户的家门,深深地感受了中国人灶房的式样形态与文化变迁。灶神的信仰和祭祀是在逐渐淡化了,越来越多的人们再很少见到了,20世纪70年代以后出生的,尤其是80年代出生的新新人类许多甚至连听说也很少了。但成反比的却是出事受重视和烹调美好感觉的历史性上升。亘古以来女性主厨的定局正在悄悄和缓慢的发生变化,越来越多的城市男人进入家庭厨房。大概可以设想,妇女中馈的天赋传统,最终会被打破,也许它将成为人类科技与文明发展的一种历史标志在未来出现。
 

 

现代化厨房模式的普及 

 

 

    城市总是居于文明发展的前沿,厨房文化的进步尤其典型的反映这一特点。事实上,早在20世纪50年代以后,灶房变化就已经在大城市零星的出现了,不过由于数量太微少,还远远不具备社会意义。真正具有变革意义的变化,还是从70年代开始的。 
首先是煤气用于居民生活的从大城市向中等城市,再向一般城镇的逐渐普及,管道供气逐渐取代罐贮气;然后是从煤气灶到微波炉,再到电磁炉的逐渐普及与更新,第三次厨房革命正在进行中。利用电磁感应加热的电磁炉与既往其他各种类型灶具相比所具有的高效、节能、安全、清洁等诸多特点为越来越多的工薪族阶层所青睐。厨房,已经从昔日居室结构中的丑小鸭开始变成了白天鹅,人们越来越注重厨房格局、式样、风格、功能的综合审美装潢设计与愉快享乐观念的使用要求。厨房现代化正在同样从大城市向中等城市、普通城镇逐步实现,其后是广大农村,后者变化的速度和程度虽然还落后城市许多,但重要的是已经开始。正如我们上述引文的后半部所讲的:后来,家里稍微有了一些余钱,母亲便拆掉了原来的那间柴灶,新砌了一间蜂窝煤灶。到了2002年初,由于票子多了,腰包鼓起来了,母亲首先想到的便是造一间现代化的无烟灶房,……在自家新建的那栋二层红砖楼房里,特意请工匠设计了一间宽敞别致的无烟灶房。灶房大约15个平方米,全镶上了雪白的瓷砖,里面的设计更是现代化,液化气灶、电饭煲等应有尽有,林窗还装上了抽油烟机,炒起菜来基本没有油烟……”

 

    当然,由于经济、文化发展的明显的不平衡性,中国当代厨房文化的城乡差别、消费层次差别还是巨大的。这些差别充分表现在物质、功能、精神各个层面。过去,简陋的厨房承担着一家人全部的食事事务,而今天现代化的厨房却因为半成品越来越多、食事的日趋简单、外食比重的逐渐提高渐趋闲置。新时代给中国传统的厨房带来了革命,而厨房的革命又必然要引发中国人传统饮食文化的深刻变革,我们已经注意到变革在到处发生着了。

 

 

兴趣阅读 

  

中、西方厨房(橱柜)发展史对比

 

    橱柜(kitchen cabinet / cupboard )是家庭厨房内集烧、洗、储物、吸油烟等综合功能于一身的家庭民用设施;是现代整体厨房中各种厨房用具与厨房家电的物理载体和厨房设计思想的艺术载体,所以是现代整体厨房的主体。在某种意义上我们甚至可以把整体厨房的设计等同于整体橱柜的的设计。橱柜由吊柜、地柜、台面和各类功能五金配件组成。

    18世纪以来的二百余年里,中国人生计的艰难,被世界多种文字留下了不可胜计的记录。饥饿的国度,曾是西方人眼中长达一个多世纪之久的中国形象。民族大众谋生的艰难,象一道又高又厚的围墙,把妇女牢牢地封固在家务中,厨房劳务变得更为沉重。可以认为,中华民族文明史绵绵数千年至20世纪中叶,是中国厨房文化演变的历史低谷。

    我们来看看欧洲的情况:

13世纪

    在欧洲,从十三世纪前半叶开始,由于哥特式建筑风格的涌现,由多个局部雕琢成的具有风格的整体被社会的各阶层所认同,原本被长期忽略了的厨房装饰装修开始具有了灵感和思想。

14世纪

    到了十四世纪以后的巴洛克风格时期,对细部的注重受到了皇室和贵族的推崇,并很快影响到整个欧洲大陆的所有居民。镀金的把手,考究的搭配,豪华的装饰品仿佛本来就该是厨房的一部分,巴洛克风格对厨房的影响使厨房在视觉上传达了极端奢华高贵的感觉,成为权力、地位、财富的象征。

意大利文艺复兴时期

    意大利文艺复兴时期的艺术影响力大大推动了厨房生活的流行趋势,欧洲各国都在传统家具上饰以各种色彩,并用各种特色饰品装饰,传统与流行的结合,使家具产品更具有个性。由于这一时期浓厚的艺术气息和欧洲古老而复杂的历史传奇,让橱柜乃至厨房生活也充满了奇异梦幻的色彩。
    
设计师们把艺术与橱柜巧妙地融合在一起,由此奠定了欧洲厨房生活的格调——高贵典雅的艺术,就像达芬奇的蒙娜丽莎一样。直到今日,这种中古欧洲的华丽风格反映在家具上,其高贵气息仍为现代人所激赏,本是流传百年的艺术,当然永远有其拥护者。

第一次世界大战

    1871年普法战争结束至1911年第一次世界大战爆发,欧洲有近4O年的和平,人民生活在浪漫与幻想之中,那时的设计或多或少的都带有怀旧的色彩,比如工艺美术运动、新艺术运动,它们力图阻止工业化的出现。 
     
一战,让人们产生的恐惧,忧患意识取代了对未来的美好憧憬,形成了一个特殊观点:如果机械失控会屠杀人类自身。这是人类第一次对大规模的工业化产生的消极结果做出判断。
     
当时的欧洲正处在一个很不安定的状况下,社会民主思想开始逐渐移入一批清醒的厨房设计师脑中,他们努力从厨房设计着手改良社会,提出厨房设计是为了大众的观点,最后,这些人变成了现代厨房设计的核心。
    
德国的厨房设计立场就受到了社会工程和社会工作立场的影响,它强调厨房设计怎样为德意志民族创造更好的条件。包豪斯(Bauhaus)的第一任校长、著名的建筑师沃尔特.格罗佩斯(Walter Gropius)曾说:我的设计要让德国公民的每个家庭都能享受6个小时的日照。
    
由此可见,他们进行的是社会工程活动,即对社会进行工程化的改革。少即是多”(Less is more)的现代设计形式不是对形式考虑的结果,而是解决问题、满足大众基本生活需要的形式的结果,它产生的原因是社会民主思想,目的则是创造廉价的、可以批量生产的产品。

二战后

    二战后,意大利泯灭不了的艺术文化底蕴复苏了,厨房设计领域里又开始重申艺术的源泉” ,并强调 “艺术与科学结合” 的主张,初次尝试现代化风格的厨房设计。同时,德国开始逐步将理想的功能主义完美地实现在工业生产上。 
     
由于德国橱柜厂商注重工业生产,所以德国的设计是冷静的、高度理性的,甚至是不尽人情的,以致有时缺乏对设计和人的心理关系的考虑。意大利的现代厨房设计却十分注意这一关系,它丰富的历史文化遗产是决定因素。而且意大利人爱好饮食,喜欢将更多的时间放在厨房,使得人和厨房的关系极为密切,这就要求厨房设计必须注意人的心理感受。意大利人把设计当作一种文化来看待,不单纯把它看为赚钱的工具,于是小批量和高品位成了意大利厨房设计的优势。
     
总体上来讲,欧洲人认为设计是他们生活的组成部分,美国人以之为赚钱的工具,日本人则认为设计是民族生存的手段……基于各自追求的不同,欧洲的橱柜业,乃至家具业是发展最成熟、最美好的,尤其是意大利和德国。
 

上世纪80年代

    时间推至上世纪80年代,厨房设计又面临新的形势。欧洲的厨房设计师们开始探索:是否应该在设计时注意设计对象与其它产品之间的关系,必须要跨出设计对象的设计范围来考虑问题。如设计杯子,不是单纯以是否符合人体工程学或以优美的造型为标准,而要考虑它在什么场合使用,要让杯子能与周围的环境相适应。随着设计师考虑的设计范围日趋增大,出现了以品种分类的边缘的模糊化问题,各类学科也有了互相兼容的现象,即学科的交叉化。在思想与艺术的碰撞下,在生活与理性的交融下,欧洲橱柜界在世界上首次提出了打造个性化厨房的理念!
    
同时,另一个强力冲击来自电脑。80年代,个人电脑的普及给厨房设计带来了无法想象的冲击。原先用画笔描绘或用其它特殊技法完成的效果图,现在只需用一台硬件配置很好的电脑和优秀制图软件相配合,便可使制图所花费的时间缩短一半以上,并且图样美观准确。这对设计及其教育体系是革命性的冲击。 
     
在两大冲击的影响下,欧洲橱柜厂商开始纷纷研发适用于本企业的厨房专业设计软件。速度、高效、系统、公正、科学……这类型的专业软件由于其优点的不可超越性,而在欧洲得到普及。
 

    回到中国,上世纪中叶以后,人们试图走出这一低谷的不断努力,企图让更多的人有饭吃,企图让更多的人吃饱饭,是政府的善良本意,80年代以前,这种努力的结果并不明显。只决定了这样三点:

    家庭烹饪之事以贯之由女性承担,锅台转(主要流行于城镇)、做饭的(主要流行于农村)一类家庭主妇的谑称,曾是80年代以前长期流行的对于主妇的代词。

    限制配給、凭票供应、食料单调贫乏,人生大事,吃饭第一,是普遍的社会问题。

    烧饭的愁眉不展,吃饭的缺乏食欲,一家人营养不良,是中国社会绝大多数家庭饮食生活的的共性。单调不变和难以诱发食欲的妈妈味儿,是一直延续到20世纪80年代的中国大众家庭饮食文化的一般特征。

    辛勤劳苦,节衣缩食,是主妇的持家原则。而首先尽可能满足养家糊口者”——丈夫——男主人——“一家之主的需要,又是妻子应尽的责任和义务。首先考虑在外边挣钱的人,然后是公婆等老人(如果有的话),然后是孩子,最后才是烧饭的自己(如果还有可供分配的话)。捉襟见肘、艰难维持,任劳任怨、无私奉献,是这一时期中国锅台转家庭主妇的历史性特征。所以烹任的发展也不是一帆风顺的。它大体上可以分作三个阶段,各有不同的特点:

第一阶段

    1949年至1956年,属于复苏时期。由于政局稳定,经济回升,烹饪逐步恢复了历史上一些好的传统,这一阶段走的是上坡路,各方面初见成效,奠定了大发展的基础。

第二阶段

    1957年至1976年,属于动荡时期。由于政治运动频繁和自然灾害不断,经济停滞,烹饪发展受到挫折,在20年间又跌入低谷,元气大伤。

第三阶段

    1977年至今,属于跃升时期。党的十一届三中全会召开后,随着改革开放,经济迅猛增长,"旧貌换新颜",中国烹饪迎来了黄金之春,20年的巨大成就超过了历史上的100年。 于是,传统灶房” 的模式得以长期维系下来。北方农村和小城镇市民的家中,一般是传统的一口锅口直径约70—80公分的大铁锅,一家人的每日三餐饭食和喂诸的食,都是由这口锅来承担的。

    其实在中国,人们对橱柜的重视是由来已久的了,橱柜的最初体现形式是以炉灶加上简单的存放厨房用具的简单柜子,运用得最常见的是我们现在称之为半高柜的柜子。有始可考证的是于宋朝,有诗为证


翁卷
(
宋朝)
芙蓉峰入天,寺与此峰连。
得见是冬月,要来从昔年。
寒潭盛塔影,古木带厨烟。
偶值高僧出,禅床坐默然。


    
以至于对厨房到了影响整个生活的程度。在修建住宅时对厨房都有了整体的规划和布置方案,甚至于迷信到了厨房的布置得当与否已关系到一家的财源和兴旺,所以对厨房很古老时就有了很多布置的禁忌和忌讳。
 

    当然,真正整体橱柜的概念还是从欧洲传入中国的。二十世纪八十年代末九十年代初经由香港传入我国广东、上海、北京等地,并逐步向大陆其他省市渗透发展,
    
到九十年代末,随着改革开放的深化,人民群众经济收入生活水平的提高,生活万式的改变,国外厨卫文化的传播影响,现代家庭厨柜这一新生事物迅速在大陆各地蓬勃发展,并形成了庞大的产业市场,成为我国的朝阳行业。 
     
厨房观念的转变意味着人们生活品质和生活方式的变化。在欧洲,厨房的概念除去传统的饮食功能,大部分已经兼有了娱乐、休闲以及家庭情感沟通、朋友聚会等诸多功能。 “Living in Kitchen”早已成为一种且深入骨髓的生活方式,厨房真正变成一种愉悦精神的身心享受之地。
    
在中国,由于整体橱柜概念的引进,人们也把衡量生活品质的标准定位于对橱柜的认识和使用上,对橱柜认识逐渐从简单的功能使用性过渡到对美观和情感的诉求。

 

 

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